第一百九十八章 河鲜(4/4)
小鱼要抠腮、去内脏,水蜜子倒是不用刮鳞,但是别的都得把鳞弄掉。
这是一个大工程,周至来安排,十几个人一起动手,会动刀动剪刀的负责剖鱼去内脏,有指甲的负责退鱼鳞,在安排两人用小薄金属勺子抠腮,最后两个人过水淘洗,流水线搞出来之后,速度还蛮快的。
小杂鱼的吃法有两种,白条、青梢、这一类稍微大些的,那就将炭火夹到“烘蔸”里边,上边架上铁锅,文火,干焙。
更小的那些,就裹上面粉,油炸。
水蜜子两种做法,第一种就是最经典的川南风味,干烧;
第二种就是带汁的豆瓣鱼风味。
岩鲤做法就是坨坨鱼,切块裹面粉油炸之后,放到调好的烧汁里炖,这个做法在夹川话里叫“软笃”。
小河虾也在炸小鱼的时候一道炸了,小河虾就撒椒盐和辣椒面,炸好的小鱼一半这样处理,剩下的一半炒生青椒。
加上甘蔗皮熏制出来的猪腿腊肉炖大萝卜,香肠,各色清炒时蔬,辣椒炒菜干、笋干,还有黑豆花,也是满满当当的两大桌。
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