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第七十三章:熬酱油(2/4)

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刘艺菲好奇的凑了过来,在瓶口上嗅了嗅。

“嗯,是酱油的味道。”

见她故作正经,李逸忍不住笑了下。

刘艺菲见他笑自己,有些不好意思的说道:“怎么了嘛!就是酱油的味道呀!”

“对啊!是酱油的味道啊!”

李逸点头表示赞同,随即笑问:“闻出什么特别了吗?”

“嗯……好像比普通的酱油味道更浓一些。”

刘艺菲回忆着味道,跟着疑惑问:“但我感觉区别不是那么大啊?有必要专门跑去产地买吗?”

“当然有必要。”

李逸收起了笑容,认真解释:“酱油和酒一样,也分为两类,一种是酿造酱油,一种是配制酱油。

酿造酱油就相当于纯粮食酒,用纯粮食酿造而成,品质比较好。

配制酱油就是以酿造酱油为主体,和酸水解植物蛋白调味液等等的食品添加剂混合起来,配制而成的液体调味品,品质比较差,相当于酒精兑出来的劣质酒。

我做菜一般只会用酿造酱油,但是酿造酱油也分好几种工艺,每种工艺的质量、风味都不一样。

酿造酱油的工艺大致上分为两种,稀态发酵和固态发酵。

稀态发酵就是用大豆、小麦等原料,经过蒸煮、曲霉菌制曲以后,再和盐水混合起来,制成稀醪,然后发酵做成酱油。

说白了就是和做米酒、果酒一样,原料是稀的。

固态发酵就像做白酒,是把原料做成固态酱醅,然后再发酵。

固态发酵的工艺,发酵时间比较短,做出来的酱油酱色浓,色泽深,一般用来做老抽,做菜的时候上色用。

稀态发酵的工艺,发酵时间要长一些,风味更好,一般用来做生抽,或者味极鲜这样的调味酱油。

但稀态发酵的工艺,又能分成常温发酵,和低温发酵两种。

用低温稀态发酵工艺做出来的酱油,品质要更好,但发酵周期也更长,投资比较大。

现在用低温稀态发酵工艺做酱油的园子比较少,我知道的做的比较好的,就是揭阳的这家。

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