第三百五十三章：【酥香回锅肉】（2/4）

唐建军数落着，看了眼灶台前的李逸。

李逸像是没听到，他面前锅中的火已经消散了。

挖了一勺豆瓣酱，放在了锅底中央的位置，他就拿着炒勺，大力煸炒了起来。

王罡站在他身旁，也没有关注后方的说笑，而是好奇询问：“你勾火是为了爆香吗？”

他说的勾火，就是李逸刚刚用炒勺引火的专业术语。

这种做法，并不是常用的技法，它只适用于“爆”菜，比如爆三样，葱爆羊肉，爆炒腰花等等。

这一类的菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。

所以，在炒制的时候，需要把火引入锅中，让锅底和锅口上方的温度尽可能的达到最高。

但在平时常做的大部分菜里，都不会用到勾火这种技法。

这种技法有局限性，因为勾火是将火焰引入锅中，点燃锅中的油脂。

这样会让食材染上一些油烟味，也可能会让食材的色泽发暗。

传统回锅肉是很少用到勾火的，刚刚王罡自己在炒的时候，就没有勾火。

可李逸为什么偏偏就勾火了呢？

听到王罡的问题，李逸随口回答：“我要做的是酥香回锅肉，所以要让肉片尽量干身，不要留下太多的油脂。”

在宫中，朱二官就炒过回锅肉。

但那时候的回锅肉还不叫回锅肉，而叫油爆肉。

油爆肉从北宋年间就已经出现了，第一次出现在书籍上是明人宋翊编写的《竹屿房杂部》里。

书里记载：“油爆猪，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

在油爆猪的旁边，还有一道叫盐煎猪的菜，就是如今盐煎肉的前身。

不过在那时候，辣椒还没有传入国内，郫县豆瓣酱还没被出现，所以调味料里都没有郫县豆瓣。

一直到明末清初，因为川省原住民被屠戮殆尽，朝廷引湖广填四川。