第五百二十九章：热熏与冷熏（2/4）

不过也是因为绵白糖的颗粒小，融化快，所以是不适合做糖熏的。

它会封住更多的烟，让糖烟没办法快速冒出来，糖熏的效率就比较低。

而且也是因为它的颗粒比较小，焦糖化的速度也比较快，很容易焦化过度，产生苦味。

所以在做糖熏的时候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”

说话间，李逸一边在锅底架了一个架子，把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。

盖上锅盖，李逸解释：“糖熏有两种方法，一种是热熏，一种是冷熏。

热熏就是把锅烧热，然后把白砂糖撒进去，这样会马上起烟，盖上锅盖就能开熏了。

这种是熏肉店用的方法，适合大批量、高效率的熏肉。

不过这种方式熏出来的肉，味道会比较厚，没办法做浅熏的味道。

我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。

冷熏虽然上烟比较慢，但却可以控制火候，熏出浅熏，正熏和深熏三个阶段的效果来。

这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的，从浅黄到金黄，再到枣红色。

平常熏肉，熏鸡，熏成金黄色是最合适的，颜色好看，味道也刚好。

不过有的人口重，也喜欢这种糖熏的味道，那就可以再尽量往枣红色上靠。

这也是冷熏法的好处，就是可以控制熏制的程度。”

听着李逸的话，孙丽忍不住赞叹：“你这是真想教我们开店啊！”

“既然教那就教真的，我这也算是促进就业了。”

李逸开了句玩笑，随即就开着中火烧了起来。

和之前他熏的那次一样，锅中先是开始渗出白烟，继而烟雾开始变黄，锅中也传来了滋啦啦的声响。

“看到冒黄烟了，听到锅里有这种声音，就可以关火了。”