第六百三十章：【咸蛋黄肉松青团】（1/2）

在演示了两遍狮子头的炸制后，李逸就把炸制的工作交给了吴垒。

他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。

“狮子头属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。”

往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随口问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。”

但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。”

“我也不会。”

“还有我。”

听到这么多人不会炒糖色，李逸不由愣了下。

而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。

“哈哈！我会炒！”

“这就是看逸哥时间长的好处了，我虽然还不怎么会做菜，但还真会炒糖色！”

“直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！”

“反对老观众歧视新观众！”

李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。”

说话间，锅里的白糖已经开始融化了。

现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。

重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。

等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。

在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。

但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。

而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。

汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。

红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”

灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。

李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在-%之间。

其中感觉最舒服的范畴是在%-2%这个区间，低于%就会觉得淡，高于2%就会觉得咸。

这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。

因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。

比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。

所以盐的用量就要适当减少，最好是在1%-%之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。

像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在-2%之间，味道也是比较合适的。

而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在%-%之间。

红烧的汤底，咸度的比例是在%左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到-%左右，这个咸度的口感是刚好的。

但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。

这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖色、酱油的用量也要翻倍，不然上色效果也会打折扣。